« Il ne faut jamais juger un hamburger à sa tranche de tomate. » Voilà un mantra bien utile à l’ère des faux steaks, des boulettes de pois et des débats existentiels sur la viande sans animaux. C’est peut-être ce que se murmuraient en salle blanche les scientifiques de Mission Barns avant de changer le destin de la charcuterie… grâce à une lichette de graisse qui n’a jamais vu un cochon courir dans la boue.
Mission Barns, héros ou super-vilain de l’apéro du futur ? Toujours est-il que la jeune pousse californienne a réussi à obtenir le feu vert du Département américain de l’Agriculture pour sa graisse de porc cultivée en laboratoire. Une petite révolution dans le monde des alternatives carnées, qui pourront désormais s’enrober de ce nouvel or blanc pour, espérons-le, réconcilier végé et carnivore sur la même assiette de burger.
C’est la première fois qu’une telle innovation prend place sur le marché. Fini les steaks végétaux à la texture qui hésite entre caoutchouc et mousse de matelas : avec cette graisse cultivée, les substituts de viande espèrent enfin retrouver le gras qui fait tout le charme – et le goût – d’un vrai bacon croustillant. « Cela permettra à tous nos partenaires d’innover et de lancer à leur tour des produits boostés à l’ingrédient magique ! » s’est réjouie Cecilia Chang, la CBO de Mission Barns.
La graisse de porc cultivée : une goutte de saveur pour réconcilier progrès scientifique et plaisirs gourmands.
Pour rappel, cultiver de la viande n’est pas exactement une nouveauté : on avait déjà vu, en 2013, les premiers burgers de labo intéresser des critiques culinaires… pour la modique somme de 330,000 $ ! Mais figurez-vous que produire du gras, c’est vachement plus simple : la cellule graisseuse est bien moins difficile, se contentant de flotter dans son bouillon nutritif, sans demander d’élastique ni d’abdos. Chez Mission Barns, on prélève une mini-biopsie sur un cochon vivant (pas de dégâts, promis), puis la fête commence dans un bioréacteur-maison où la graisse prolifère heureusement – et uniformément, grâce à une ingénieuse méthode maison (sinon, tout le gras se barre en surface, comme chez mamie).
Le résultat ? Des premiers produits en test : bacon, boulettes et saucisses à base de protéines de petits pois, enrichies de cette fameuse graisse. C’est Mission Barns qui fournit la matière première, et bientôt, la jeune pousse espère devenir la fournisseuse officielle de toutes les start-up et mastodontes du faux steak.
Mais ce n’est pas tout : ici, fini les listes d’additifs à rallonge qu’on croirait sorties d’un roman de chimie. Grâce à leur graisse qui goûte comme la vraie, plus besoin d’artifices coûteux ou de sel à gogo pour masquer le goût de pois. Cerise sur le boudin : la recette peut aussi s’enrichir en bons acides gras, façon oméga-3, pour allier saveur et nutrition.
Et pour la suite ? Mission Barns rêve de graisses personnalisées, plus parfumées et ciblées sur le profil nutritionnel, qui séduiront aussi bien les gourmets que les adeptes du « bien manger ». Peut-être qu’un jour, nos burgers seront plus saumonés que porcins, qui sait ?
Alors, la viande du futur sera-t-elle cultivée, aromatisée ou totalement remixée ? Impossible de trancher… Mais une chose est sûre : sur le marché de la graisse, Mission Barns a mis tout le monde au régime… du goût !
Source : Techcrunch
